Istilah ultra-processed food (UPF) semakin banyak dibahas dalam isu kesehatan, terutama setelah Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memulai proses penyusunan pedoman mengenai konsumsi pangan ultra-proses pada 2025. Namun, menyamakan seluruh makanan yang melalui banyak tahapan pengolahan sebagai pangan yang buruk bagi kesehatan dinilai terlalu sederhana.
Dalam sistem klasifikasi NOVA, pangan dibagi menjadi empat kelompok berdasarkan tingkat dan tujuan pengolahannya. Kelompok tersebut terdiri atas pangan yang tidak atau minim diproses, bahan kuliner olahan, pangan olahan, serta pangan ultra-proses. Setiap kelompok memiliki karakteristik yang berbeda, baik dari sisi proses maupun bahan yang digunakan.
Pengolahan bukan satu-satunya penentu
Sejumlah penelitian memang menemukan kaitan antara konsumsi UPF dalam jumlah tinggi dan berbagai gangguan kesehatan. Tinjauan besar yang diterbitkan dalam jurnal BMJ pada 2024, misalnya, menghubungkan konsumsi UPF dengan obesitas, diabetes tipe 2, penyakit kardiovaskular, gangguan mental, serta kematian dari berbagai penyebab.
Kendati demikian, hubungan tersebut tidak otomatis membuktikan bahwa proses pengolahan menjadi penyebab langsung masalah kesehatan. Kandungan gizi, formulasi produk, jumlah dan frekuensi konsumsi, serta pola makan secara keseluruhan juga perlu diperhitungkan ketika menilai dampak suatu pangan.
Prof Purwiyatno Hariyadi, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, menyoroti persoalan dalam penggunaan istilah “ultra-proses”. Menurut dia, istilah tersebut seolah-olah menggambarkan tingkat pengolahan yang dapat diukur secara objektif, padahal belum ada batas atau parameter yang jelas untuk menentukan kapan suatu pangan masuk kategori ultra-proses.
Klasifikasi itu juga tidak hanya melihat proses pengolahan, tetapi turut mempertimbangkan formulasi dan jenis bahan yang digunakan. Padahal, pengolahan dan formulasi merupakan dua aspek berbeda.
“Tidak ada dasar ilmiah untuk menyimpulkan bahwa semakin kompleks atau semakin banyak tahapan pengolahan suatu pangan, maka kualitas pangan tersebut pasti semakin buruk. Yang perlu dinilai adalah proses apa yang dilakukan, pada kondisi seperti apa, perubahan apa yang ditimbulkannya, dan atribut mutu apa yang terdampak,” ujar Prof Purwiyatno.
Teknologi pangan dapat memberi manfaat
Pengolahan pangan memiliki beragam tujuan, mulai dari meningkatkan keamanan dan memperpanjang masa simpan hingga memperbaiki daya cerna atau menghasilkan karakteristik tertentu. Pemanasan, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengeringan, dan pembekuan merupakan sejumlah proses yang digunakan untuk tujuan tersebut.
“Yang kita perlukan bukan label yang semakin sederhana, tetapi informasi yang semakin spesifik dan terukur,” kata Prof Purwiyatno.
Teknologi pengolahan juga memungkinkan fortifikasi, yakni penambahan zat gizi mikro untuk membantu memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral masyarakat. Selain itu, produsen dapat melakukan reformulasi dengan mengurangi atau menghilangkan komponen tertentu yang berisiko bagi kesehatan.
Pendekatan tersebut penting bagi pangan yang ditujukan untuk kelompok dengan kebutuhan gizi khusus. Bayi dan anak usia dini, ibu dengan kebutuhan nutrisi tertentu, serta individu dengan kondisi medis tertentu dapat memerlukan produk dengan kandungan gizi, tekstur, keamanan, dan mutu yang dikendalikan secara ketat.
International Special Dietary Foods Industries (ISDI) mengingatkan, klasifikasi UPF yang terlalu luas berisiko menempatkan produk dengan fungsi dan profil gizi yang sangat berbeda dalam kategori yang sama. Karena itu, produk tinggi gula, garam, atau lemak jenuh yang dikonsumsi berlebihan tidak semestinya diperlakukan sama dengan pangan yang dirancang untuk memenuhi kebutuhan gizi tertentu hanya karena keduanya melalui beberapa tahap pengolahan.
